Termos essenciais do homebrewing explicados de forma simples

Fazer cerveja em casa é uma experiência empolgante, mas pode ser também um pouco confusa. Afinal, qual é mesmo a diferença entre lúpulo e levedura, ou entre uma ale e uma lager? Para quem está a começar, é fundamental compreender bem os principais termos e expressões usados no universo da cerveja artesanal para conseguir acompanhar o processo.

Cerveja artesanal: termos e expressões essenciais explicados

Reunimos alguns dos termos mais comuns e importantes do mundo da produção caseira de cerveja, para que tenhas o vocabulário essencial e possas tornar-te um mestre da cerveja artesanal.

EXTRATO DE MALTE

Para compreendermos o extracto de malte, é importante perceber primeiro o que é o malte. O malte resulta da cevada ou de outro cereal que passou pelo processo de maltagem. Este processo consiste em mergulhar o grão em água para iniciar a germinação, interrompida posteriormente ao secar o grão com ar quente.

Para produzir extracto de malte, o malte é submetido a um processo chamado "mashing" (mosturação). Durante a mosturação, o malte é aquecido em água a uma temperatura controlada, o que ativa enzimas que transformam o amido em açúcar, principalmente maltose. De seguida, a mistura é evaporada para remover grande parte da água, originando assim um extracto de malte concentrado.

Com o avanço tecnológico, tornou-se possível criar grânulos de malte – pequenas partículas secas de extracto de malte – muito práticas para a produção de cerveja.

Lúpulo

O lúpulo é a flor da planta Humulus lupulus. Este ingrediente desempenha dois papéis principais: confere à cerveja o seu sabor fresco e resinoso, além de prolongar a sua conservação.

O lúpulo é utilizado na produção de cerveja desde o século IX d.C., tendo ganhado destaque no século XII, quando a abadessa Hildegard de Bingen descreveu as suas propriedades conservantes. Actualmente, a procura mundial de lúpulo e as condições de seca têm provocado alguma escassez deste ingrediente.

Existem várias variedades de lúpulo, cada uma originando diferentes estilos de cerveja. Na região noroeste dos EUA, variedades como Mosaic, Chinook e Amarillo são bastante procuradas. Já na Alemanha, o Hallertau é referência. Novos tipos de lúpulo são constantemente desenvolvidos para ganhar destaque no mercado.

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Levedura

A levedura é um fungo unicelular, com uma forma semelhante a um ovo, tão diminuto que cerca de 20 mil milhões de células pesam apenas um grama.

Como qualquer fungo, a levedura precisa de alimento para sobreviver, sendo o açúcar a sua principal fonte de energia. Alimenta-se de açúcares como frutose, sacarose, glicose, maltose ou xarope de ácer, e neste processo liberta CO₂ e álcool etílico. Este fenómeno é conhecido por fermentação. É esta fermentação que faz o pão crescer: o CO₂ libertado é retido pela massa, tornando-a elástica e macia. Já o álcool etílico contribui para o sabor característico do pão fermentado.

É também a levedura que está na base dos nossos alcoóis favoritos, especialmente na cerveja, à qual confere grande parte do seu aroma. É a levedura que distingue uma ale de uma lager: na ale, a levedura é adicionada à superfície da mistura e fermenta a temperaturas mais altas, resultando numa cerveja mais intensa e saborosa. No caso das lagers, utiliza-se outro tipo de levedura, que fermenta a partir do fundo e a temperaturas mais baixas, dando origem a uma cerveja mais leve em sabor.

Mosto

O mosto pode ser visto como cerveja ainda não fermentada ou como um extrato concentrado de malte. É um líquido açucarado que, ao ser fermentado pelas leveduras, dá origem à cerveja.

O mosto é obtido através da mistura de extrato de malte com água, seguida de fervura, filtração dos resíduos vegetais e adição de lúpulo. Este processo permite completar a conversão do amido em açúcares, além de esterilizar o líquido, tornando-o mais estável durante a produção. Os principais açúcares presentes no mosto são a maltose e a maltotriose. O mosto contém ainda aminoácidos necessários para fornecer azoto às leveduras.

Inoculação

O pitching refere-se à adição de levedura ao mosto para dar início ao processo de fermentação e produzir cerveja. Normalmente, a levedura encontra-se refrigerada, pelo que deve ser aquecida gradualmente para garantir uma fermentação óptima. Este procedimento deve ser feito com cuidado para evitar a contaminação do mosto.

A taxa de pitching corresponde ao número de células de levedura por volume de mosto. Por norma, as cervejas lager requerem taxas superiores às ales. Alguns cervejeiros, em especial os de topo, reutilizam levedura de lotes anteriores, enquanto outros optam por utilizar levedura nova, cultivada em laboratório.

Fermentador

A fermentação é um processo metabólico que traz alterações benéficas aos alimentos. Neste método, microorganismos utilizam enzimas – que são catalisadores químicos – para decompor hidratos de carbono sem a presença de oxigénio. Muitos dos alimentos que apreciamos, como o chucrute, o iogurte ou o kimchi, passam por processos de fermentação. Até alguns peixes dependem deste mecanismo metabólico quando há pouca disponibilidade de oxigénio.

Cerveja, vinho e pão dependem todos da fermentação feita por leveduras para atingirem as suas características finais. Durante a fermentação alcoólica, uma molécula de glucose transforma-se em duas de etanol e duas de CO₂. Este tipo de fermentação é fundamental não só para a produção de cerveja, vinho e bebidas espirituosas, como também de combustíveis.

Açúcar de refermentação

O açúcar de refermentação é adicionado à cerveja imediatamente antes do engarrafamento. Este processo desencadeia uma segunda fermentação, aumentando o teor alcoólico e libertando CO₂, que fica retido na garrafa e é responsável pela carbonatação.

O açúcar de priming mais habitual é a dextrose, derivada do milho e praticamente sem sabor — exatamente o que se pretende. Ao usar dextrose na refermentação, é fundamental evitar excessos: adicionar demasiado açúcar pode causar carbonatação excessiva ou, no pior dos casos, garrafas a explodir!

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Hidrómetro

Um hidrômetro é um instrumento utilizado para medir a densidade de líquidos. Composto por um tubo de vidro selado e com um peso na base, é cuidadosamente colocado dentro do líquido que se pretende analisar. O ponto em que flutua indica a densidade do mesmo. Para uma medição correta, o líquido deve estar num tubo longo e estreito. Este aparelho é essencial para quem faz cerveja em casa, pois permite determinar a quantidade de açúcar presente no mosto (também chamado de densidade da cerveja). Normalmente, estas medições são feitas no início e no fim do processo de fermentação, ajudando o cervejeiro a perceber se as leveduras estão a fermentar eficazmente.

Densidade da cerveja

A densidade da cerveja, também conhecida como gravidade, é um indicador da quantidade de açúcar dissolvido no mosto ou na cerveja. Esta métrica é fundamental para prever o estilo de cerveja que será produzido e para avaliar a eficiência da fermentação realizada pelas leveduras.

A medição da densidade da cerveja é feita com recurso a um hidrômetro. O valor é expresso em gravidade específica (SG), apresentada em formato decimal e iniciada por "1" (por exemplo, 1,04). A água pura tem uma SG de 1,0, enquanto misturas com sólidos dissolvidos, como o açúcar, apresentam valores superiores. No fabrico de cerveja, destacam-se dois momentos importantes: a OG—gravidade original—que corresponde ao SG antes da fermentação, e a FG—gravidade final—que representa o SG após a fermentação.

Condicionamento

O condicionamento é o processo de adicionar gás ao cerveja para criar a sua efervescência. Existem várias formas de realizar este passo. O método mais simples é o chamado “condicionamento forçado”, em que o CO₂ é injetado diretamente na cerveja mantida sob pressão. Outra técnica é o condicionamento em garrafa, em que se adicionam açúcares e, por vezes, leveduras extra à cerveja imediatamente antes de engarrafar, promovendo uma segunda fermentação que gera CO₂ de forma natural. Regra geral, as cervejas de melhor qualidade recorrem à fermentação na garrafa. O condicionamento começou a ser usado na Idade Média, quando se passou a utilizar barris na produção de cerveja. Antes disso, todas as cervejas eram servidas sem gás.

Luke Sumpter

Detentor de uma licenciatura em Ciências da Saúde Clínica, Luke Sumpter dedica-se há mais de sete anos ao jornalismo e à escrita, explorando a ligação entre a ciência e o mundo da canábis, unido pela sua paixão pelo cultivo de plantas.

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