O que é o dry hopping?

O que é o dry hopping?

O dry hopping é uma técnica utilizada para realçar a complexidade do perfil aromático e de sabores de uma cerveja. Ao adicionar lúpulo nas fases finais da fermentação, conseguem-se camadas adicionais de aroma e sabor, tornando a experiência de degustação mais rica, sem aumentar o amargor.

Existem vários métodos para realizar o dry hopping, todos eles eficazes. Alguns processos afectam todo o lote permanentemente, enquanto outros permitem testes mais experimentais. Estilos como as IPAs ou pale ales, que são tradicionalmente mais amargos, recorrem frequentemente ao dry hopping para dar maior profundidade ao seu carácter.

O momento em que o lúpulo é adicionado determina como será o resultado final da cerveja. Se o lúpulo for inserido durante a fervura, aumenta-se o amargor. Adicionando-o mais tarde, intensifica-se sobretudo o aroma e o sabor. Há também quem recorra a um pré-cozimento suave, realçando ainda mais o aroma e complexidade. O risco de contaminação durante o dry hopping é muito baixo, pois o lúpulo possui propriedades antimicrobianas que protegem contra infecções.

As diferenças sensoriais que se obtêm durante o dry hopping estão relacionadas com os compostos voláteis do lúpulo. Durante a fervura, perdem-se os aromas através do vapor e obtém-se mais amargor. Ao fazer dry hopping, esses compostos dissolvem-se lentamente na cerveja, criando perfis aromáticos mais intensos e complementares.

VÍDEO: MÉTODO DE DRYHOPPING

Como fazer dry hopping

O dry hopping é um processo simples. Basta transferir a cerveja do fermentador principal para um segundo recipiente de fermentação e juntar o lúpulo seco. Deixe o lúpulo em infusão durante, pelo menos, 72 horas. Existem várias abordagens a esta técnica base e cada cervejeiro acaba por desenvolver os seus próprios métodos preferidos.

Alguns cervejeiros optam por fazer o dry hopping ainda durante o fermentação principal, assim que esta abranda. Outros preferem adicionar o lúpulo já na fase de maturação, no barril ou após a fermentação estar concluída. Independentemente do método usado, não há dúvidas de que o dry hopping potencia consideravelmente a qualidade da tua cerveja caseira.

Que lúpulos utilizar

A complexidade da fermentação revela-se com o tempo e a experiência. Deverá optar pelo mesmo tipo de lúpulo, realçando o sabor dominante, ou experimentar uma variedade diferente para intensificar as notas aromáticas? À medida que vai acumulando prática, vai descobrindo o que resulta melhor. Para começar, recomendamos secar com o mesmo lúpulo utilizado na parte aromática da receita. Antes de decidir, pode sempre experimentar com a prensa francesa para treinar o seu paladar.

Quantas e durante quanto tempo?

Tal como acontece com outros factores na produção de cerveja artesanal, a quantidade de lúpulo utilizada e o tempo de infusão variam conforme vários aspectos. Existem variedades de lúpulo mais ricas em compostos aromáticos, que podem alterar substancialmente o sabor final. Também depende muito do tipo de cerveja que se está a preparar. Para uma lager americana, bastam 15-30g de lúpulo por 20 litros. Já uma double-IPA robusta exige entre 50 e 100g por 20 litros.

É fundamental cheirar e provar os ingredientes antes de escolher quais utilizar. O dry hopping realça aromas intensos e frescos, por isso, com o tempo, deves confiar no teu instinto e sensibilidade à medida que ganhas experiência a produzir a tua própria cerveja.

Os lúpulos devem macerar durante pelo menos 72 horas para libertar todas as substâncias voláteis. Há quem prefira deixar a infusão por duas semanas ou até mais, mas convém lembrar que períodos muito longos podem originar sabores vegetais e notas de clorofila na cerveja.

A coar dos lúpulos

Ao adicionar lúpulos soltos, será necessário coar a cerveja. Prenda uma rede esterilizada ao fundo do tubo de trasfega antes de transferir a cerveja do fermentador secundário. Os auto-sifões, muito práticos para quem faz cerveja em casa, têm entradas pequenas que retêm a maioria das partículas. O ideal será colocar um saco esterilizado para lúpulos ou um filtro de musselina à entrada, evitando assim que pequenos resíduos vegetais entupam o equipamento.

Manter os lúpulos separados e fáceis de remover é, na verdade, a opção mais eficiente. Para impedir que resíduos vegetais acabem no lote, pode criar um bouquet garni. Um saco próprio para lúpulos, um saquinho de musselina feito em casa ou até bolas de chá de aço inoxidável funcionam igualmente bem. O fundamental é que o líquido entre em contacto com o lúpulo, sem deixar resíduos à superfície.

Para ajudar a depositar os lúpulos no fundo antes de trasfegar, experimente a técnica de cold crash. Ao baixar a temperatura do fermentador secundário, os lúpulos assentam no fundo, facilitando a trasfega da cerveja para o balde de engarrafamento ou barril sem transportar resíduos de planta.

Método da prensa francesa

Esta não é a técnica ideal para o dry hopping, já que os aromas precisam de tempo para se libertarem totalmente na cerveja. No entanto, a prensa francesa dá-lhe a liberdade de experimentar combinações de sabores, pressionando diferentes variedades de lúpulo. Ao testar meia dúzia de tipos diferentes de lúpulo, pode facilmente criar outras tantas versões da mesma cerveja.

Basta adicionar alguns pellets de lúpulo e cerveja na prensa francesa. Deixe repousar um pouco para dar tempo de contacto. Depois, pressione o êmbolo suavemente, evitando agitar demasiado a cerveja para não perder o gás carbónico. Sirva e prove de imediato.

É verdade que, com este método, talvez não consiga extrair todos os compostos aromáticos como numa maceração prolongada. Mas a prensa francesa permite-lhe perceber rapidamente como um lúpulo específico altera o perfil de aroma e sabor da sua cerveja. É uma excelente forma de personalizar ainda mais a sua bebida.

Keg hopping

O método de keg hopping é exatamente aquilo que o nome indica: adicionam-se lúpulos diretamente ao gargalo do barril, ficando a cerveja a passar por eles sempre que é servida. Pode usar-se o mesmo bouquet garni que foi referido anteriormente, ou adaptar para qualquer opção que encaixe no seu barril. O mais importante é garantir que todo o material vegetal é bem coado, pois pode acabar por danificar o seu sistema de tiragem.

Tal como sucede com a técnica da prensa francesa, o keg hopping tem a vantagem de proporcionar aromas mais intensos, já que o lúpulo permanece em infusão durante todo o consumo do barril. Contudo, ao contrário da prensa francesa, aqui fica-se preso ao mesmo tipo de lúpulo até ao fim do barril, o que é excelente se encontrou o sabor perfeito.

O Randall

Desenvolvido pela Dogfish Head Brewing, o Randall é um equipamento inovador que permite infundir a cerveja com lúpulo seco enquanto esta é servida. Trata-se de um aparelho bem vedado com uma entrada a partir do barril e uma saída para a torneira, criando uma passagem direta da cerveja pelo compartimento de lúpulo seco, maximizando assim o aroma e o sabor que chegam ao copo.

Se tiver alguma habilidade manual, pode aventurar-se a construir o seu próprio Randall. No entanto, lembre-se que irá lidar com pressões consideravelmente elevadas, pelo que a segurança é fundamental. Em alternativa, pode adquirir um já pronto a utilizar através da internet.

Adição de lúpulo a seco durante a fermentação primária

É uma técnica que agrada a uns e divide outros – esse é precisamente o encanto de personalizar a tua própria cerveja. Adicionar lúpulo a seco durante a fase primária de fermentação intensifica o aroma e enriquece o perfil de sabores. Há quem defenda, contudo, que o dióxido de carbono libertado neste estágio pode dissipar alguns dos óleos essenciais e voláteis do lúpulo. Por isso mesmo, esta prática continua a ser alvo de muitos testes, tanto em pequenas cervejeiras artesanais como em produções industriais.

Se quiseres experimentar a técnica, começa por preparar a cerveja normalmente. Assim que a fermentação primária abrandar, adiciona o lúpulo seco, seja solto ou dentro de um saco próprio (tipo bouquet garni). Deixa em infusão durante, pelo menos, 72 horas antes de avançares para o próximo passo do processo de produção.

Dry hops são imbatíveis

Personalizar a sua experiência para tirar o máximo proveito não tem certo nem errado. Embora existam algumas regras fundamentais na fermentação, há muito espaço para experimentar e adaptar a receita ao seu gosto. A técnica de dry hopping é uma das melhores formas de intensificar o sabor e aroma da sua cerveja artesanal.

Luke Sumpter

Detentor de uma licenciatura em Ciências da Saúde Clínica, Luke Sumpter dedica-se há mais de sete anos ao jornalismo e à escrita, explorando a ligação entre a ciência e o mundo da canábis, unido pela sua paixão pelo cultivo de plantas.

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