Malaguetas picantes e a escala de Scoville

Adam Parsons

Jornalista de canábis & redactor na Zamnesia

Adam Parsons

Última actualização: 7 Fevereiro 2025

Com os seus sabores intensos e o seu picante característico, os pimentos têm conquistado o nosso paladar e a nossa imaginação há mais de 6000 anos. Mas afinal, o que torna os pimentos picantes? E quais são os mais intensos? Vamos responder a estas e a outras perguntas ao longo deste artigo.

O que torna os pimentos picantes?

Existem alguns equívocos frequentes acerca dos pimentos. Por exemplo, é comum pensar-se que os vermelhos são sempre os mais picantes — afinal, vermelho costuma associar-se ao perigo, certo? Apesar de esta ligação poder ser verdadeira em algumas situações, a intensidade não é tão extrema como muitos acreditam (na maioria dos casos, pelo menos). Mas então, o que torna os pimentos realmente picantes?

Muita gente pensa que o ardor vem das sementes, mas não é bem assim. Na verdade, o calor dos pimentos deve-se aos compostos químicos que se encontram no seu interior. Estes compostos chamam-se capsaicinóides e, entre eles, o mais conhecido é a capsaicina. É esta substância, e não uma parte física do pimento, a grande responsável pela sensação de picante.

Contudo, a capsaicina só é libertada quando a pele do pimento é rompida, começando então a espalhar-se no seu interior. Curiosamente, este mecanismo é uma defesa natural criada pelo pimento para afastar os animais das suas sementes.

Embora todos partilhem esta estratégia de defesa, alguns tipos de pimentos são naturalmente mais picantes que outros. Embora a opinião popular nos ajude a descobrir quais são as variedades mais picantes, existe um sistema formal para as classificar. Este sistema chama-se escala de Scoville.

A escala de Scoville explicada

A escala de Scoville, como referimos, serve para classificar o grau de picante dos pimentos e especiarias. Desde o pimento-doce, suave e sem pungência, até ao temido Carolina Reaper — e além! Todos são organizados em ordem crescente consoante a intensidade. Existem bases de dados online que indicam o valor específico de cada pimento, mas é frequente ver estes números também assinalados em garrafas de molhos picantes e outros produtos que utilizam pimentos. Nessas situações, apresentam geralmente o valor SHU (Scoville Heat Units), permitindo conhecer o nível de picante do produto com base nos ingredientes utilizados.

Quando foi criada a escala de Scoville e por quem?

Em 1912, enquanto exercia a profissão de farmacêutico, Wilber Scoville desenvolveu um método para medir a intensidade do picante dos pimentos. Inicialmente denominado "Teste Organolético de Scoville", este procedimento consistia em diluir extratos de pimentos moídos com gotas de água açucarada.

O teste era realizado aplicando esses extratos nas línguas de voluntários, avaliando assim a quantidade de água açucarada necessária para atenuar o ardor. O volume de água doce utilizado para neutralizar o picante de cada pimento era então registado em Unidades Scoville, dando origem à escala que conhecemos atualmente.

Como se mede uma unidade Scoville?

Embora a diluição em água açucarada tenha sido o método inicial, o teste de Scoville evoluiu ao longo dos anos. Atualmente, recorrendo à Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC), podemos medir com precisão os níveis de capsaicina presentes nas pimentas, o que permite determinar exatamente o grau de picante e a posição na escala.

Para que serve a escala Scoville?

Ainda que a escala de Scoville seja sobretudo utilizada para medir o grau de picante das pimentas, como já referimos, o seu uso vai muito além disso. É comum encontrar molhos picantes, especiarias para cozinhar e até snacks apimentados à venda com a indicação do valor SHU, para que saiba exatamente o nível de intensidade antes de provar. Não é raro ver esta referência também nos menus de alguns restaurantes, ao lado de certos pratos. A escala de Scoville tornou-se, assim, sinónimo de picante e faz parte do dia-a-dia de quem aprecia sabores intensos. Até mesmo produtos de autodefesa como sprays de pimenta apresentam o número de SHU no rótulo — embora, nesse caso, desaconselhamos qualquer uso culinário!

Pimentas famosas e outros produtos na escala de Scoville

Com todos os tipos de especiarias, malaguetas e pimentas classificados na Escala de Scoville, existem muitos exemplos famosos — uns são verdadeiros desafios, outros valorizam qualquer prato e há ainda aqueles que vai querer evitar a todo o custo!

Carolina Reaper

A Carolina Reaper não fica atrás na lista das pimentas mais fortes do mundo, ocupando indiscutivelmente um dos lugares cimeiros. Apesar do seu aspeto peculiar — com relevos curiosos e uma cauda fina —, quem olha não imagina o poder que esconde. Em 2013, o Guinness World Records classificou a Carolina Reaper como a pimenta mais picante do planeta. Desde então, surgiram rivais como a Dragon's Breath e a Pepper X, mas nenhuma conquistou tanta fama (ou notoriedade) quanto a Carolina Reaper.

Com uns impressionantes 2.200.000 SHU na escala Scoville, dificilmente encontrará uma pimenta mais intensa — é quase tão forte quanto um spray de pimenta policial, que chega aos 2.500.000 SHU. Já está a imaginar o impacto!

Pimenta fantasma

Antes do Carolina Reaper conquistar o topo, havia um outro pimento que reinava: a ghost pepper (pimenta fantasma). Com uma classificação a rondar 1.000.000 SHU, embora seja metade do nível de picante do Reaper, está longe de ser inofensiva. Apesar dos riscos, é comum os restaurantes incluírem-na em desafios gastronómicos dos seus menus. Por exemplo, há locais que oferecem um burrito de ghost pepper gratuito a quem conseguir comê-lo em apenas 10 minutos.

Sementes de Bhut Jolokia (Pimenta Fantasma)

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Sementes de Bhut Jolokia (Pimenta Fantasma)

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Pimento habanero

Chegando aos pimentos que realmente pode consumir com frequência, vale a pena falar do modesto, mas picante, pimento habanero. Embora a sua origem seja na região amazónica, rapidamente se expandiu até ao México, acabando por conquistar cozinhas em todo o mundo ao longo dos anos.

Com uma pontuação entre 100 000 e 350 000 SHU, este chili é um dos ingredientes de eleição em molhos picantes e em inúmeros pratos apimentados servidos internacionalmente.

Pimento Jalapeño

Jalapeño é, provavelmente, o tipo de pimenta mais consumido atualmente. É comum encontrá-lo nos nachos, sobre pizzas ou até recheado com queijo, panado e frito. Com um grau de picante entre as 3.500 e as 8.000 unidades na escala de Scoville, o jalapeño confere um toque apimentado notório, mas sem ser exagerado, a qualquer prato.

Pode ser adquirido praticamente em todos os supermercados, tanto fresco e crocante como fatiado e em conserva.

Sementes de Jalapeño M

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Sementes de Jalapeño M

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Sriracha

Presente em inúmeras prateleiras de supermercados, a Sriracha tornou-se uma das molhos picantes mais populares, ao lado de outras opções clássicas à mesa. Quer seja para mergulhar petiscos ou dar mais sabor aos seus noodles de ramen, é provável que a Sriracha já faça parte da sua cozinha.

Com uma base de malaguetas, vinagre, alho, açúcar e sal, este molho é ligeiramente mais picante do que o Tabasco. Tem entre 1.000 e 2.500 unidades na escala Scoville (SHU), o que faz dele uma opção menos intensa em capsaicina, mas também uma das mais versáteis e fáceis de agradar ao paladar.

Wasabi –– Um equívoco

Muitas pessoas pensam que o wasabi aparece na Escala de Scoville, mas na verdade isso não acontece, pois não contém capsaicina. O wasabi pertence à família das plantas Brassicaceae, tal como a raiz-forte e a mostarda, distinguindo-se assim dos pimentos. Apesar de não ter capsaicina, o verdadeiro wasabi proporciona uma intensidade picante marcante.